‘El Repertorio de la Cocina’

Noticia UDLA

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Antonio Pérez, chef Ejecutivo del Hotel Oro Verde de Guayaquil, estuvo en la UDLA para presentar el libro ‘El Repertorio de la Cocina’. Este trabajo es la recopilación de saberes culinarios del chef  francés Auguste Escoffier.

 

Esta publicación, considerada como la biblia de los cocineros, es una guía de ingredientes y métodos de preparación de alrededor de 6000 platos. Su contenido repasa recetas de sopas, ensaladas, pastas, verduras, salsas y platos elaborados con huevo, pescados, entre otros.

 

“Es difícil explicar a Escoffier en 15 minutos o una hora”, dijo Pérez, sin embargo, resaltó que la historia se ha encargado de dar paso a la cocina que hoy conocemos. Por ello repasó los principios de la Nouvelle Cuisine que entre sus directrices señala la importancia de: descubrir la naturalidad, reducir los tiempo de cocción, reducir la oferta en las cartas, practicar la cocina de mercado, evitar la descomposición de insumos, simplificar las salsas, tomar en cuenta la dietética, aceptar los aportes de las nuevas técnicas, ser inventivo y no hacer trampa en el montaje de platos.

 

Además, recomendó capacitar al personal de servicio que colabore en sus restaurantes, pues el esfuerzo que se hace en cocina debe plasmarse en cada integrante de este negocio; atender las inquietudes de los clientes sobre cada plato es muy importante en este oficio.