Fanesca, potaje que se remonta a 1882

El plato tradicional de Semana Santa y los ingredientes que se usan para su elaboración. Cortesía

El plato tradicional de Semana Santa y los ingredientes que se usan para su elaboración. Cortesía

Compartimos la noticia publicada por El Universo, en la que se resalta el lanzamiento del libro “La Fanesca Quiteña” de la Facultad de Gastronomía de la UDLA.
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La escuela de gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA) presentará el próximo jueves el libro La fanesca quiteña, sabores festivos para todo el Ecuador, en el que se reseña que este plato tradicional de la Semana Santa tuvo su origen en Quito.

Miguel Burneo, coordinador del proyecto Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador, que lleva adelante la universidad, dijo que la investigación demuestra que “en la época prehispánica los indígenas para la celebración del mushuc nina (fuego nuevo) elaboraban una mazamorra con granos tiernos y calabazas andinas como el sambo y el zapallo.

Agregó: “Llega la colonia y los españoles toman esta preparación como base principal y aportan con la técnica de los refritos, uso de leche y grasas, elementos que vienen a dar un toque de acabado a lo que hoy llamamos fanesca, y que desde Quito se distribuyó, como la religión y los rituales, a cada región del país”.

Resaltó que la receta más antigua que encontraron data de 1882 y tiene la particularidad del uso de la panela para darle un sabor lampreado, y que entre los acompañantes del plato figura un encurtido de cebolla dulce que era infaltable.

El libro, además, da a conocer las doce variantes de la fanesca que se pueden encontrar en el país. “Esmeraldas es un caso muy particular, utilizan leche de coco y además le añaden el fideo tostado. En la Costa en general se agregan los mariscos. En el Azuay tienen una identidad muy fuerte alrededor de la fanesca, tuestan la pepa del sambo en lugar del maní y también utilizan la achojcha”, dijo Burneo.

La publicación también tiene un espacio para los catorce establecimientos que serán galardonados en la presentación del libro, por ofrecer una experiencia integral de la fanesca a sus clientes, con una reseña del porqué son especiales estas preparaciones.

Además, cinco mercados tradicionales de la capital ecuatoriana (Central, Iñaquito, San Roque, Santa Clara y San Francisco) son parte de esta publicación.

Burneo expresó que este trabajo hecho por chefs investigadores y antropólogos, nutricionistas, expertos en cocina ecuatoriana actual e historiadores, busca dar a conocer que detrás de este plato festivo hay una historia milenaria de la que debemos generar identidad y promoverla como un patrimonio culinario”. (I)