Las ‘Fanescas Quiteñas’ fueron reconocidas

Cortesía: Prensa Quito

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Compartimos la noticia publicada por la página Prensa Quito sobre las fanescas quiteñas que fueron reconocidas por la Facultad de Gastronomía UDLA.
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El Convento de San Francisco se llenó con la fragancia del tradicional potaje ecuatoriano: La Fanesca. Catorce mesas fueron dispuestas alrededor del patio central; sobre manteles blancos se colocaron recipientes con choclo, fréjol, chochos, mellocos, huevos cocidos, maduros fritos, empanadas y otros ingredientes, además de grandes calentadores que contenían la Fanesca.

Fueron 14 los establecimientos que recibieron el reconocimiento de parte del Municipio de Quito, a través de la empresa municipal Quito Turismo y de la Universidad de las Américas (UDLA). En total participaron 54 restaurantes y hoteles, quienes buscaban que sus recetas fueran premiadas con una placa.

El proceso de selección sirvió para reconocer el sabor, la textura, la presentación, el servicio, las buenas prácticas de manufactura, la sanidad al momento de preparar y de servir y las capacidades de atención turística del establecimiento.

Finalmente, se llevaron los reconocimientos los restaurantes de los hoteles Hilton Colón, Quito, Casa Gangotena, Mercure, Akros, Howard Johnson, El Patio Andaluz, los restaurantes La Choza, La Octava de Corpus, Honey & Honey, Hasta La Vuelta Señor, El Pacífico, Costa y Sierra y Las Menestras del Negro. Los reconocimientos fueron entregados por María Fernanda Pacheco, Presidenta de la Unidad Especial Patronato San José, por miembros del cuerpo diplomático y por profesores de la UDLA.
En esta ceremonia y por primer año también fueron reconocidas las Fanescas de los Mercados: Central, Santa Clara, San Francisco, San Roque e Iñaquito, después de que los comerciantes de alimentos de estos centros de abastos recibieron capacitación en normas sanitarias y atención al cliente por parte de la municipalidad.
Luz Elena Coloma, gerente de Quito Turismo, dijo que este acto es emblemático “porque habla de una riqueza cultural y culinaria, habla de un patrimonio, habla de paciencia y de saberes guardados con amor; de tradiciones y sabores, de la riqueza de la tierra y de la gratitud por la cosecha”.
El Municipio y la UDLA se encuentran trabajando para posicionar a Quito como uno de los mejores destinos culinarios de las Américas “por eso necesitamos gente como ustedes, que mantengan viva la tradición de la preparación de platos emblemáticos como la Fanesca Quiteña”, mencionó.
Carlos Gallardo, Decano de la Facultad de Gastronomía de la UDLA y director del proyecto El Rescate de los Sabores, afirmó que éste es el ‘Oscar de las Fanescas’ que entrega el Alcalde y la ciudad “para reconocer el gran trabajo que hacen estos establecimientos cumpliendo las normas, técnicas, sanitarias y culinarias”.
Durante la ceremonia fue presentado públicamente el libro de investigación ‘La Fanesca quiteña, sabores festivos para todo el Ecuador’, de autoría de Gallardo.
De acuerdo con la investigación de Gallardo, la Fanesca tiene bases prehispánicas, contrario a la creencia de que tenía un origen español y religioso.  El 21 de marzo se celebró en toda la zona andina la fiesta de Mushuk Nina, que es la fiesta del nuevo sol, de los granos tiernos. “Hace miles de años ya teníamos una especie de colada de granos tiernos con zapallo, esta es de una u otra manera lo que se usó en la cocina republicana como la base de la Fanesca”, afirma.
El libro compila la investigación realizada en las 24 provincias del país, para determinar los orígenes de las Fanescas y una guía completa de las mejores Fanescas de la ciudad de Quito, que son los establecimientos de altísima calidad.
Para todos los gustos
Omar Zoquinaula, chef del restaurante Pacífico, comentó que su Fanesca se diferencia en el uso de solo 5 granos, “son los que comúnmente encontramos en el mercado o en la tienda de la esquina, en la preparación el bacalao se disuelve, para esto se hace una cocción para obtener un mejor sabor, el precio del plato es de 8.99 dólares acompañado con empanada, maduros fritos y dulce de higos, hay también un plato más pequeño con los mismos acompañantes, por 7.20 dólares”.
En la preparación trabajan 5 personas, desde las 03:00, ellos tienen por tradición quitar la piel del choclo y del fréjol para que tenga ese tono ‘delicado’; la receta es de la dueña del restaurante.
Patricia Guachamín tiene un puesto de expendio de comidas en el mercado San Roque y se mostró feliz por recibir este reconocimiento. Contó que hace 22 años preparan este potaje en el mercado, “a nosotros nos diferencia el sabor, pues los granos son frescos, compramos directamente a las compañeras que desgranan, iniciamos la preparación a las 04:00 y está lista a las 07:00, los clientes ya saben que desde esa hora pueden venir a saborearla; el precio es de 3.50 el plato”.
La comerciante invitó a todos los quiteños a comer la Fanesca en su mercado y destacó que han recibido capacitación para aprender temas como “manejar los alimentos, sanidad, cocina y atención al cliente”.
Si alguien quiere saborear los higos, el arroz de leche con pasas y la Fanesca, le cuesta seis dólares. A María Magdalena Duchi, su madre le enseñó a cocinar “nosotros mantenemos la tradición y el amor eso le da el sabor a todo lo que hacemos, trabajo en el mercado 29 años, me gusta cocinar y atender con cariño a mis clientes”, afirma sonriente.