Especias, un elixir de la cocina local

En la preparación de platos como el viche de mariscos (izquierda) se utiliza el comino; en el encocado de langostinos (centro), el cilantro o chillanguay; y en el morocho, la canela, pimienta dulce y el clavo de olor. Cortesía El Universo

En la preparación de platos como el viche de mariscos (izquierda) se utiliza el comino; en el encocado de langostinos (centro), el cilantro o chillanguay; y en el morocho, la canela, pimienta dulce y el clavo de olor. Cortesía El Universo

Compartimos la noticia publicada por Diario El Universo en la que Carlos Gallardo, Decano de la Facultad de Gastronomía, habla sobre la importancia de las especias en nuestra gastronomía.
Mira la noticia publicada aquí.

Las especias también llamadas condimentos son productos de origen vegetal que aportan sabor a los platos y que en la cocina del país son muy apreciadas para manjares de dulce o de sal, fríos o calientes.

La variedad de especias es muy extensa y entre ellas se cuentan el curry, azafrán, pimentón, páprika, comino, canela, orégano, anís estrellado, tomillo, cardamomo o polvo de cilantro, provenientes del país y del exterior.

Mauricio Armendaris, directivo de la Asociación de Chefs del Ecuador, comenta que las especias que se producen en el país son: achiote, canela, comino, pimienta, ishpingo, hierbas variadas (perejil, cilantro, albahaca), aceite de aguacate, ajo y ají, entre otras.

“Las más utilizadas son el cilantro, achiote, comino, ají, especias naturales como la canela, culantro de pozo, chillangua (culantro tropical), hierba maggi (apio de monte), menta, orégano, clavo de olor entre otras”, dice Armendaris.

“Indiscutiblemente y milenariamente se usan especias marcadas en el ADN de los ecuatorianos”, refiere Carlos Gallardo, decano de la carrera de Gastronomía de la Universidad de las Américas.

Añade que en los páramos andinos y en la Amazonía existen cientos de especias, de las que se están levantando información y también sobre su uso culinario.

“Hay especias importadas, como el clavo de olor, el azafrán y muchísimas otras que se usan en la cocina internacional”, indica Gallardo.

En el país, el comino y la pimienta son muy usados como complemento del ajo; mientras que el orégano se usa para sopas, ensaladas y guisos; el curry (mezcla de especias) también se ha incorporado a la cocina para adobar carnes o aromatizar arroces; y el pimentón para macerar carnes y mariscos, señalan cocineros consultados.

En cuanto a la selección y conservación de las especias, Gallardo dice que es preferible usarlas frescas. “Liofilizarlas es una forma de transportarlas sumamente antigua, se remonta a culturas como la egipcia, china e incluso de Macedonia, donde incluso existían rutas marítimas de las especias”, indica el directivo de la UDLA.

En tanto, el chef Armendaris recomienda conservar las especias en lugares secos y frescos. “Las hierbas en refrigeración cubiertas con una toalla húmeda. Se puede verificar si son auténticas por el aroma y el sabor característico de estas”, sugiere. (I)