Recetas del Chef Javier Lasluisa

Sorbete de nibs de cacao

Ingredientes:

• 450g Nibs de cacao
• 50g Azúcar
• 300g Mezcla de cacao
• 56g Agua
• 80g Glucosa
• 65g Azúcar
• 45g Dextrosa
• 5g Estabilizante para sorbetes

Procedimiento:

1. Poner en un procesador los nibs de cacao con el azúcar hasta que el cacao suelte la manteca de cacao
2. Mezclar los todos los sólidos y unir a la mezcla de agua con glucosa y hacer hervir
3. Adicionar la mezcla de chocolate
4. Batir y hacer hervir nuevamente
5. Enfriar y poner en una manteadora

Chocolate para modelar

Ingredientes:

• 1000g Chocolate 58%
• 100g Azúcar
• 100g Agua
• 300g Glucosa

Procedimiento:

1. Hacer un almíbar con el agua, azúcar y glucosa
2. Adicionar el chocolate al almíbar y mezclar
3. Dejar reposar unas 8 hora en frío y trabajar

Recetas de la Chef Estefanía Monge

MACARONS DE PLÁTANO Y CACAO

Macarons

Ingredientes:

• 150g Polvo de almendras
• 150g Azúcar impalpable
• 150g Azúcar granulada
• 100g Claras de huevo
• 50ml Agua
• 15g Puré de plátano

Procedimiento:

1. Preparar un merengue italiano con la mitad de las claras de huevo, azúcar granulada y el agua, hasta que forme picos firmes.
2. Mezclar el polvo de almendras junto con el azúcar impalpable, tamizar dos veces.
3. Incorporar la otra mitad de las claras y el puré de plátano, mezclar.
4. Una vez que el merengue forme picos firmes, mezclarlo junto la preparación de las almendras, si se desea, adicionar colorante amarillo.
5. Con la ayuda de una manga pastelera, dar forma a los macarons en una lata, sobre una lámina siliconada o papel encerado.
6. Sobre estos colocar nibs de cacao.
7. Dejar reposar por 30 minutos aproximadamente o hasta que cuando los topemos, ya no se pegue la masa en nuestros dedos.
8. Hornear a 140º C por 12 minutos.

Pâte de fruit de plátano

Ingredientes:

• 125g Plátano
• 125ml Agua
• 5g Pectina cítrica
• 18g Azúcar
• 193g Azúcar
• 35g Glucosa
• 18g Azúcar invertido
• 3g Ácido cítrico

Procedimiento:

1. Licuar el plátano con el agua, mezclar los 18g de azúcar con la pectina y adicionar al plátano licuado, remover y llevar a ebullición.
2. Cuando rompa en hervor, agregar el azúcar, glucosa y azúcar invertido, cocinar sin dejar de mezclar hasta 75 grados brix o 105 grados centígrados, retirar del fuego y adicionar el ácido cítrico, mezclar y colocar sobre un molde.
3. Dejar reposar por una hoja a temperatura ambiente.
4. Una vez frío y firme, cortar del tamaño deseado, pasarlos por aceite de oliva o azúcar granulada.

Ganache

Ingredientes:

• 400g Chocolate al 50%
• 120ml Crema de leche
• 70g Mantequilla sin sal
• 20g Glucosa

Procedimiento:

1. Picar y fundir el chocolate.
2. Hervir la crema de leche junto con la glucosa e incorporarla al chocolate, mezclar y adicionar la mantequilla, batir hasta que emulsione.

Armado:

1. Sobre una de las tapas de los macarons, disponer el pâte de fruit, cubrir con ganache, refrigerar por unos minutos y cubrir con chocolate temperado
2. Colocar la otra tapa del macaron, antes de que el chocolate cristalice.

BOMBONES DE PRALINÉ DE CACAO Y CHOCOLATE AHUMADO

Ganache

Ingredientes:

• 175g Chocolate al 70 % ahumado
• 105g Crema de leche
• 42g Glucosa
• 25g Azúcar
• 35g Nibs de cacao
• 20g Mantequilla sin sal

Procedimiento:

1. Con la ayuda de una pistola para ahumar, ahumar el chocolate el día anterior.
2. Fundir el chocolate, hervir la crema de leche junto con la glucosa y agregar al chocolate, adicionar la mantequilla y mezclar hasta que emulsione.
3. Calentar el azúcar hasta obtener un caramelo, incorporar los granos de cacao, remover y disponer sobre una lámina siliconada.
4. Cuando esté frío, picar finamente e incorporar a la ganache.

Miel de cacao

Ingredientes:

• 1 mazorca de Cacao
• 400 ml Agua
• 150 g Azúcar
• 20 g Glucosa

Procedimiento:

1. Hervir los granos de cacao (con la pulpa) junto con el agua, por 5 minutos.
2. Agregar el azúcar y glucosa y hervir por 5 minutos más.
3. Cernir y dejar enfriar.

Armado:

1. Colocar la primera capa de chocolate temperado en el molde de policarbonato, cubrir con papel encerado y refrigerar por 3 minutos.
2. En cada cavidad, disponer una pequeña cantidad de miel de cacao, sobre esta colocar la ganache, tapar con papel encerado y llevar a refrigeración por 10 minutos.
3. Colocar la última capa de chocolate temperado, cubrir y llevar a refrigerar por 3 minutos.
4. Desmoldar.