El cangrejo forma parte de la cocina refrescante y cálida

El Comercio

La segunda veda del cangrejo rojo culminó el 15 de septiembre, tiempo en el que el crustáceo muda su caparazón. Desde entonces, los restaurantes aprovechan a este animal para presentar platillos innovadores o darles giros a las recetas tradicionales. El sabor de esta carne es sutil, por ello se adapta tanto para ensaladas refrescantes como para sopas cálidas. Es un producto que se acomoda al clima y apetito de los comensales. En el país se dan cinco tipos de cangrejo y el rojo uno de los más populares para su consumo en las populares cangrejadas de Guayaquil. Pero este crustáceo es fácilmente aplicable en variedad de recetas. Son animales que habitan en los manglares y aportan un sabor dulce y ligero a las preparaciones. La pangora o cangrejo de piedra toma su nombre porque habita en zonas rocosas de aguas limpias. Este tiene una tonalidad más salada. Aún así, es útil para las recetas de vanguardia. En Ecuador también se dan el cangrejo perro, cangrejo azul o guariche y la jaiba. Los cangrejos han estado siempre presentes en la cocina ecuatoriana. El portal de Patrimonio Alimentario del Ministerio de Cultura y Patrimonio resalta que este crustáceo fue alimento de la población pionera en el Ecuador. Desde allí se han heredado recetas que hoy forman parte de la cocina tradicional de los poblados de la Costa. Allí el crustáceo se saborea con coco en los ‘encocaos’ esmeraldeños, en sopa para combatir el frío, en ceviche para el calor; en sango o arroz marinero, entre otros. De estos platillos, Alejandro Salazar, chef ejecutivo del restaurante Sensibus de la Universidad de Las Américas, resalta la sopa de cangrejo como un plato sencillo para hacer desde casa, en el que se puede degustar al crustáceo en el caldo que absorbe todo su sabor.

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Carrera Gastronomía
Fecha 2017-10-07
Medio El Comercio
Vocero Alejandro Salazar