Del campo a la mesa hay un largo camino que incluye a varios actores. Está el productor el comprador, el chef y el comensal. Este trayecto puede ser sostenible o no de acuerdo a los valores que se prioricen. La Escuela de Gastronomía de la UDLA ha decidido que sí lo sea y por eso promueve estos principios en sus estudiantes.
Precisamente, este compromiso con el planeta, la salud y el desarrollo socio-económico de los agricultores, es en lo que se sustenta la Feria de Gastronomía Sostenible que acaba de celebrar su tercera edición (2019). “Estamos preparando a nuestros alumnos para que mañana, donde ellos vayan, puedan decir: ´yo sé cómo se trabaja con un pequeño productor, sé reciclar, sé comprar de manera justa…´”, menciona Felipe Romero, Decano de Gastronomía.
En la Feria de Gastronomía Sostenible se dispusieron 24 stands, conformados por estudiantes de 6° semestre, que previamente desarrollaron una innovadora propuesta de pastelería con los productos provistos por los proveedores, que les acompañaron en este espacio.
Además, en algunos de los stands estuvieron presentes graduados de la escuela, con sus emprendimientos que cumplen con los parámetros de gastronomía sostenible, explica Cynthia Peñafiel, Docente de la carrera.
Para realizar la feria se cubrió lo aprendido en cuatro materias: Pastelería III para aplicación de las técnicas de elaboración de productos; Química e investigación culinaria que tiene que ver con el diseño del producto; la clase de Costos sobre los precios y la compra adecuada de alimentos y bebidas; y la materia de Café y cacao que se aplica a la selección de productos y productores, detalla Cynthia.
“Lo que queremos es contar una historia, no es solo un evento, sino que queremos contar lo que sucede en el trayecto del campo a la mesa”, recuerda Felipe.
Para la Feria de Gastronomía Sostenible, los alumnos debieron realizar un vínculo directo con un productor agroecológico, comprarle los productos e invitarlo a formar parte de la feria donde además aprovecharon para vender sus productos.
En total, participaron alrededor de 80 estudiantes de las materias mencionadas y también aquellos de la clase de congresos y eventos, quienes organizaron la logística bajo la dirección de Cynthia.
Este evento forma parte del proyecto de gastronomía sostenible, que inició hace dos años como una iniciativa, y que hoy forma parte del currículo académico. “No queríamos que la sostenibilidad se tornara una moda, por eso decidimos arraigarlo en lo más profundo que tenemos en la escuela que son los syllabus”, explica Felipe. (DB)
