¿Sostenibilidad a través de la comida? Sí, la importancia de la investigación gastronómica o programas que fomentan la gastronomía sostenible con sustento, cada vez son más reconocidos y utilizados en beneficio del ser humano y el planeta.

Roberto Ordóñez, docente-investigador de la Escuela de Gastronomía, trabajó en el artículo de investigación “Edible insects: a food alternative for the sustainable development of the planet” (Insectos comestibles: una alternativa alimentaria para el desarrollo sostenible del planeta) que se publicó en la Revista International Journal of Gastronomy and Food Science del Basque Culinary Center, considerada como la mejor del mundo a nivel gastronómico.

“El objetivo de este trabajo fue analizar una alternativa sostenible de alimentación para el planeta y su problema de cambio climático, demostrar que el consumo de insectos es viable y que se lo puede incorporar en la gastronomía convencional sin ningún inconveniente”, comentó Roberto.

La idea es buscar alternativas sostenibles al consumo de alimentos tradicionales de origen animal, principalmente carne de res, cerdo y pollo, ya que estas, están provocando un daño irreparable al planeta.

El trabajo consistió en recopilar la información que se encuentra dispersa en muchas investigaciones (revisión y análisis bibliográfico) y describir los principales aspectos y características de distintas especies de insectos, los tipos de insectos que se utilizan como alimento, su composición nutricional (dependiendo la especie: alto en aminoácidos esenciales, ácidos grasos saturados, e insaturados, vitaminas y minerales), los posibles riesgos microbiológicos y químicos de su consumo, investigaciones científicas con productos elaborados a base de insectos.

Uno de los problemas del consumo de insectos está en su aspecto, ya que no son atractivos para comerlos, pero diversos estudios han demostrado la viabilidad de utilizarlos en diferentes preparaciones alimenticias y gastronómicas como: pan, galletas, tortillas, barras energéticas, patés, salsas, pastas, snacks dulces y salados, chocolates, cerveza, productos que podrían sustituir los cárnicos.

La investigación duró alrededor de un año y se dividió entre: recopilación de información, redacción y las correcciones de la revista.

A más de la viabilidad del consumo de insectos a nivel mundial, por su aporte nutricional, su producción reduciría totalmente los problemas de la agricultura y deforestación por el consumo de alimentos tradicionales de origen animal. Esta solución es viable, ya que a los insectos se pueden incorporar ingredientes como: harina, extractos, salsas y más, para la creación de cualquier tipo de alimento procesado o en la gastronomía.

“El artículo entrega información de primera mano a los chefs y alumnos de gastronomía, sobre cómo los insectos pueden representar una alternativa real para agregar a sus platillos. La innovación y desarrollo de recetas puede ir de la mano con la introducción de diversos tipos de insectos, que pueden otorgar nuevas y mejores características organolépticas a los alimentos”, concluyó Roberto.

La publicación se presentó el 12 de enero de 2021 y está en el sitio oficial de la revista. Si quieres conocer más de talles de la investigación visita: https://bit.ly/2YEzi4D. (OP)