Entrevista a

Carlos Gallardo, Decano de Gastronomía

Gastronomía

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Compartimos la entrevista realizada por Diario El Hoy a nuestro decano de gastronomía, Carlos Gallardo.
Mira la entrevista original aquí.

Picante. Ese es el sabor preferido del chef Carlos Gallardo. Él es parte del Segundo Congreso de Cocina Patrimonial que se celebra en Quito.

¿Cuál es el sabor que más rememora de su infancia?

El sabor que más recuerdo de mi infancia es el capulí. En el patio trasero de mi casa había un árbol gigante lleno de esta fruta.

¿Cuál fue el primer plato que preparó?

El primer plato que preparé fue una empanada de mejido que mi abuela me enseñó a repulgar para la fanesca. Tenía 6 años.

¿A qué chef invitaría un café?

Me tomaría un café con el Mauricio Armendáriz, porque hablar con él de temas gastronómicos es sumamente apasionante.

¿Qué no come por nada del mundo?

No me gusta que las comidas tengan exceso de grasa. No es por hacerme el light, sino porque no disfruto de una comida a la que le chorrea la grasa.

¿El plato más complicado de preparar?

Aunque no lo creas, la sopa de fideos quiteña, porque la papa tiene que salir perfecta y el fideo que antes fue tostado debe estar en su punto, si no, se hace una sola colada. La cocina ecuatoriana es más laboriosa que cualquier otra. Si alguien que cocina lee lo que digo, va entender el porqué.

Si pudiera revivir a un chef, ¿a quién elegiría?

Elegiría al francés Jean Anthelme Brillat-Savarin. Para mí, él fue un gran innovador. Me gustaría tomarme un cafecito con él en las cocinas cósmicas.

¿Con qué chef le gustaría compartir una cocina?

Me gusta cocinar con los japoneses. Es interesante el respeto que tienen por los productos. Son sensiblemente holísticos con cada uno de los productos que tienen.

¿Su cocinero preferido?

Mi cocinera preferida era mi abuelita, María Ester Salazar.

¿Come el pollo con cubierto o con los dedos?

Como con los dedos, porque sentir la comida directamente es sumamente agradable. Además es una práctica milenaria.

¿Una hueca?

Me encanta ir a los agachaditos de La Floresta y comer una tripa mishqui.

¿El lugar más extraño en el que ha cocinado?

En el New York Times en Manhattan. Preparé un encocado para los periodistas, y les encantó.

Si fuera un plato ¿cuál sería?

Sería un llapingacho con caucara y huevo frito. Me encanta.

¿El mejor libro de cocina?

La fisiología del gusto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin.

¿Su fruta preferida?

Mi fruta preferida es la mandarina. Tengo un ritual para comerla: abro la parte de arriba y saco las pepitas. Me como 15 seguidas y sin parar.

¿La mejor comida afrodisíaca?

Me parecen afrodisíacos los mariscos al ajillo salteados. Cualquier comida que tenga fuego de por medio y que esté acompañada de algo frío como un buen vino o champán. No soy de remojar chocolate con frutilla.

¿Un postre para conquistar?

Una torta de cacao fino de aroma, porque la sustancia que tiene el cacao te da alegría y te emociona. Una buena torta causa un doble efecto: uno visual y otro gustativo.

¿Cuál es la comida que más le seduce?

Me seduce la cocina manabita. Me parece explosivo el uso del maní en la comida.

¿Ferran Adriá o el Clan Roca?

Ferran Adriá, porque tiene claro que los países tienen que apostar por su soberanía alimentaria. Entiende que hay que respetar el producto clásico de cada país. Entiende que no hay que invadir las cocinas que no sean propias.

¿El mejor desayuno dominguero?

Para mí es un café con tigrillo y una tortilla de camarón.

¿Le gusta que le cocinen?

No. Soy feliz cocinando.

¿El mejor restaurante del mundo?

El Firenze de Manhattan me encanta. También está El Botín, en la calle de los cuchilleros en Madrid. Es el restaurante más antiguo del mundo, se come delicioso.

¿Qué nunca pueda faltar en su mesa?

Nunca puede faltar ají.

¿Qué come cuando está triste o deprimido?

Cuando estoy con esos estados de ánimo, tengo tres platos preferidos: choclo frito, mote pillo o el cebiche estilo volquetero.

¿Qué nunca falta en su despensa?

En mi despensa nunca falta choclo frito.

¿Un tentempié?

Una empanada de morocho o jamón serrano.

¿Una especia?

Me encanta el ishpingo. Me parece fenomenal, una locura, explosivo. Es la flor de la canela. Mi segunda especie preferida es la pimienta; doy la vida por la pimienta.

Si yo fuera…

Un disco

Me gustaría ser cualquiera de los Beatles. Mis hermanas ponían sus discos todo el tiempo.

Un filme

Sería 300. No por la agresividad. Me encanta ese ímpetu espartano para tratar de conseguir algo.

Un sabor

Me encantan los sabores picantes. Sería un ají de cualquier tipo.

” Mi definición de la cocina ecuatoriana en una palabra sería: esencial. Tiene   talento, productos y respeto por la tradición”.

Carlos Gallardo, decano de la UDLA