Quien piensa que la gastronomía solo es preparar un platillo y ya, se quedó en el pasado. Hoy, estar dentro del arte culinario demanda a más de talento, sazón y pasión, entrega, investigación e innovación.
Y es que, si bien es cierto, el fin de estudiar gastronomía es convertirte en un chef, también es posible realizar otras actividades en beneficio de esta área de estudio y preparar platillos únicos, con presentaciones especiales y con técnicas diferentes para ser más atractivos sin perder el sabor de siempre.
Esa es la idea del proyecto Food Science de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, que busca afianzar este concepto dentro de la formación de chefs profesionales en el Ecuador.
Pero ¿qué se entiende por food science? Según Ricardo Sandoval, docente de Gastronomía, se entiende este concepto como un campo multidisciplinario, en el se une la química, nutrición e ingeniería con alimentos y bebidas, para investigar las diferentes facetas de la gastronomía.
Interesante ¿verdad? A través de procesos y el uso de los equipos necesarios se busca romper la estructura tradicional de un alimento para analizarlo, investigarlo y realizar diferentes pruebas en busca del resultado que se pretende.
La gastronomía molecular es una parte de lo que se conoce como food science y en la Escuela de Gastronomía de la UDLA se pretende impulsar esta, ya que cuenta con los laboratorios necesarios y únicos en el país.
Lo que busca la gastronomía molecular es investigar las transformaciones químicas y sobre todo físicas que ocurren en los ingredientes durante su preparación, es decir, romper el esquema normal de un alimento y darle otra presentación.
Por ejemplo: burbujas de jamón serrano, aquí se rompe la estructura normal de este producto y se lo convierte, con ayuda de la química, en burbujas que se rompen en la boca con el sabor de este.
La carrera de Gastronomía incluye materias con conocimientos correlacionados al food science como: Fundamentos de química culinaria, Investigación de productos gastronómicos o Cocina de vanguardia.
Para esto la UDLA, en noviembre de 2020, equipó un taller para avanzar con el proyecto Food Science y el que cuenta con:
- Rotavapor R300 Buchi.
- Cocinas de inducción Update.
- Cocina de inducción Control Freak PolyScience.
- Termo circuladores Polysicence.
- Blast chiller Lainox.
- Empacadoras al vacío Master Vacuum
- Medidor de Humedad BMA150 Boeco.
- Liofilizador Harvest Right.
- Menaje de laboratorio básico.
El componente más importante del taller es el rotavapor R300, que es un equipo de laboratorio especializado, cuyo objetivo es destilar cualquier producto líquido bajo una ebullición y rotación controlada, el mismo evapora, condensa y gotea el concentrado como un producto final.
Un ejemplo, que ya se trabajó con Nicolas Rodríguez, chef de la UDLA, fue un helado de mango blanco. Se utilizó un concentrado de esta fruta y se lo destiló en agua. El sabor y el olor se concentró dentro de unas pocas onzas de agua. Ese condensado se utilizó como base para el helado que quedó con mucho sabor y aroma, pero totalmente transparente.
Con este equipo se busca desarrollar varios proyectos internos y externos. Por otro lado, crear alianzas con productores ecuatorianos que busquen nuevas propiedades alimenticias y deseen experimentar en su aplicación en la gastronomía.
“Buscamos ser un centro de desarrollo e investigación para la comunidad gastronómica”, manifestó Ricardo.
Actualmente, la Escuela de Gastronomía de la UDLA es la única en el Ecuador que cuenta con este equipo y fue reconocida por el distribuidor BUCHI internacional por ser la pionera en Latinoamérica. (OP)
